เป็นที่ทราบกันดีว่า มาตรฐานของผู้ผลิตเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ผู้บริโภคมักจะคำนึงถึงโดยเฉพาะไส้กรอก ซึ่งถ้ากรรม-วิธีไม่ได้มาตรฐานก็จะไม่เลือกซื้อมา บริโภค ด้วยเหตุนี้เองทีมข่าว "เกษตรเงินล้าน" จึงจะพาผู้อ่านไปรู้จักกับมาตรฐานผู้ผลิตไส้กรอกเพื่อเป็นความรู้ให้กับผู้ผลิตและผู้บริโภค โดยเราได้รับเกียรติจาก ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และ ดร.เอกสิทธิ พรพัฒน์เดชอุดม นักวิชาการด้านผลิตภัณฑ์ไส้กรอก บริษัท เจริญโภคภัณฑ์อาหาร จำกัด (มหาชน) มาถ่ายทอดความรู้ให้ฟังกัน
เริ่มจาก "ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์" กล่าวว่า ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ยอดฮิตเป็นที่นิยมของผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย และมักจะมีคำถามตามมาถึงการเลือกบริโภคไส้กรอกว่า ควรพิจารณาจากปัจจัยใดบ้าง หรือแม้แต่ส่วนผสมในไส้กรอกนั้นเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ ซึ่งสะท้อนถึงความใส่ใจเรื่องสุขภาพและความปลอดภัยมากขึ้นของผู้บริโภค
"ทั้งนี้ จุดเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่ดีมีมาตรฐานและความปลอดภัยนั้น ต้อง เริ่มจากการ "วิจัยและพัฒนา" โดยนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร เพื่อออกแบบสินค้าที่ตรงต่อความต้องการของผู้บริโภค ทั้งในด้านรสชาติ ความอร่อย ความ น่ารับประทาน และต้องมีคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดจนได้รับการรับรองมาตรฐานว่าปลอดภัยต่อการบริโภค เมื่อพัฒนาจนได้สูตรที่ต้องการแล้วก็จะเข้าสู่กระบวนการการผลิต ไส้กรอก ที่มีความอร่อยและปลอดภัยต้องเริ่มต้นจากการคัดเลือกเนื้อหมูเนื้อไก่ที่มีคุณภาพดี แล้วนำมาบดผสมกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงชั้นดี ก่อนจะขึ้นรูปเป็นไส้กรอก ด้วยเครื่องจักรอันทันสมัย"
"ประเด็นสำคัญคือ ขั้นตอนการผลิตไส้กรอก ซึ่งเป็นสินค้าประเภทเนื้อสัตว์จะต้อง มีการควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่ค่อนข้างต่ำ คือไม่เกิน 12 ํC ก่อนที่จะนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน จนมีอุณหภูมิใจกลางของไส้กรอกไม่ต่ำกว่า 73 ํC เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกคุณภาพดีที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค การควบคุมอุณหภูมิตลอดการผลิตด้วยเครื่องจักรทันสมัย จะสามารถลดการปนเปื้อนและลดการเจริญเติบโตของ เชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดการเสื่อมเสียได้เป็นอย่างดี ขณะที่การเก็บรักษาและขนส่งไส้กรอกก็ยังต้องควบคุมอุณหภูมิความเย็นที่ 0-4 ํC อย่างต่อเนื่อง เพื่อยับยั้งการเจริญ ของเชื้อจุลินทรีย์จนกระทั่งถึงมือผู้บริโภค"
"สำหรับสารประกอบที่พูดถึงกันมากในไส้กรอกก็คือสารไนเตรตและไนไตรท์ ที่ทำให้ไส้กรอกและแฮมมีสีชมพู มีกลิ่นรส และรสชาติเฉพาะ ทั้งยังช่วยป้องกันการเติบโต ของจุลินทรีย์ที่จะสร้างสารโบทูลินัม ทอกซิน (botulinum toxin) หรือที่เราเรียกกันติดปากว่า โบทอกซ์ (botox) ซึ่งถ้าผู้บริโภครับประทานเข้าไป อาจทำให้อวัยวะภายในเกิดอาการอัมพาตชั่วคราว ฉะนั้น ประเทศไทยจึงมีกฎหมายควบคุมการเติมสารกลุ่มไนเตรต และไนไตรท์ให้อยู่ในปริมาณน้อย เพียงพอที่จะป้องกันการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ กลุ่มที่สร้างสารโบทอกซ์ได้เท่านั้น ดังนั้น จึงควรหลีกเลี่ยงการซื้อไส้กรอกที่มีสีแดงจนเกินไป หรือเลือกซื้อไส้กรอกจากบริษัทผู้ผลิตที่ได้มาตรฐานและปฏิบัติตามกฎหมาย ก็นับเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มความมั่นใจแก้ผู้บริโภคได้"
ด้าน ดร.เอกสิทธิ พรพัฒน์เดชอุดม กล่าวถึง "เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกในปัจจุบันว่ามีความก้าวหน้าอย่างมาก เช่น การผลิตต่อเนื่องด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ ซึ่งจะช่วยลดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ลงอย่าง มีประสิทธิภาพ ตู้รมควันมาตรฐานสูงมีกลไกในการควบคุมอุณหภูมิการเผาไหม้ เพื่อให้ ได้ควันคุณภาพดี ที่นอกจากจะทำให้ได้ สี กลิ่น รสชาติ ที่ดีของไส้กรอกประเภทไส้กรอก รมควันแล้ว ยังช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกด้วย ขณะเดียวกัน เทคโนโลยี การผลิตที่ทันสมัยและมีมาตรฐานสูงดังกล่าว ยังมีระบบกรองและระบบม่านน้ำ เพื่อดัก แยกสาร Tars ไม่ให้ลอยเข้าไปสัมผัสกับตัวไส้กรอก ทำให้ไส้กรอกรมควันสำเร็จรูปของ ซีพีเอฟปลอดภัยต่อสารก่อมะเร็งที่อาจเกิดจากขั้นตอนการรมควัน"
อย่างไรก็ตาม นักวิชาการทั้งสองท่านเห็นตรงกันว่าการรับประทานอาหารให้หลากหลายและครบหมู่ ย่อมดีต่อสุขภาพมากกว่าการรับประทานอาหารประเภทใดประเภทหนึ่งติดต่อกันเป็นเวลานาน