ภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง 1 นครชัยบุรินทร์ เป็นภูมิภาคสำคัญของการผลิตอาหาร ของประเทศไทย เป็นพื้นที่ปศุสัตว์สำคัญของ ไก่เนื้อ ไก่ไข่ ไก่พื้นเมือง ไก่พื้นเมืองลูกผสม

ผลิตผลจากไก่เหล่านี้ ได้มีการนำมาจำหน่ายในรูปวัตถุดิบและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ซึ่งส่วนใหญ่ยังอยู่ในระดับครัวเรือน หรือผู้ประกอบการขนาดเล็ก ยังขาดการนำองค์ความรู้ ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาใช้ในการสร้างมูลค่าเพิ่ม รวมถึงการควบคุมคุณภาพและ ความปลอดภัยทางอาหาร ส่งผลให้ผลิตผลทางการเกษตรและผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้มีมูลค่าต่ำ ขาดการยอมรับจากผู้บริโภคทั้งในและต่างประเทศ การสร้างนวัตกรรมในการแปรรูปผลิตผลจาก เนื้อไก่

นายจรัสชัย โชคเรืองสกุล รองผู้ว่าราชการจังหวัดนครราชสีมา กล่าวว่า เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพ มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และมีความปลอดภัย ในระดับสากล จึงเป็นแนวทางนำไปสู่การสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตผลเหล่านี้ เป็นการเพิ่มศักยภาพด้านการแข่งขันทางด้านการเกษตรและอาหารของประเทศ อีกทั้งเป็น การสร้างรายได้ให้แก่เกษตรกรและผู้ประกอบการให้มากขึ้น

จากการที่ราคาเนื้อไก่ในท้องตลาดไม่สูงมากนักเมื่อเทียบกับราคาเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ โดยเฉพาะเนื้อสุกร อีกทั้ง กระแสความใส่ใจในสุขภาพของผู้บริโภคที่เพิ่มสูงขึ้น ทำให้การเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากเนื้อไก่มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากเป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำ และมีคุณค่าโปรตีนสูง ประกอบกับในพื้นที่นครชัยบุรินทร์ จัดเป็นแหล่งที่มีไก่ที่สำคัญ 2 ประเภท คือ ไก่ลูกผสมที่เกิดจากการผสมพันธุ์ของพ่อพันธุ์พื้นเมือง ไก่เหลืองหางขาวของ กรมปศุสัตว์ กับแม่พันธุ์ไก่ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารีได้ทำการปรับปรุงพันธุ์ขึ้นมาเอง เรียกว่า ไก่โคราช และมีแม่ไก่ไข่อายุประมาณ 75 -80 สัปดาห์ ซึ่งเรียกว่า ไก่ไข่ปลดระวาง ซึ่งจากการศึกษาพบว่า เนื้อไก่ทั้ง 2 ประเภทนี้ มีลักษณะเนื้อที่นุ่ม มีความเหมาะสมพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปพร้อมรับประทานสำหรับผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี

นายพศวีร์ สมใจ ปศุสัตว์จังหวัดนครราชสีมา กล่าวว่า เพื่อตอบสนองนโยบาย รัฐบาลของ พลเอกประยุทธ์ จันทร์โอชา นายกรัฐมนตรี เพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรรายย่อย เพื่อลดความเหลื่อมล้ำในสังคม เพิ่มมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารโอท็อปสู่ตลาดสากล และ ตอบสนองนโยบายของกระทรวงมหาดไทยและกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ที่จะสร้างอาชีพที่ มั่นคงให้เกษตรกรเพื่อความมั่นคงทางอาหารของประเทศ เป็นการส่งเสริมให้ชุมชนสามารถแปรรูป และสร้างนวัตกรรมทางผลิตภัณฑ์อาหารให้ได้มาตรฐานระดับสากล ตามแนวนโยบายของรัฐบาล ที่ต้องการเพิ่มมูลค่าผลิตผลทางการเกษตร และสอดคล้องกับยุทธศาสตร์การพัฒนากลุ่มจังหวัด ภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนล่าง 1 นครชัยบุรินทร์

ประเด็นยุทธศาสตร์ที่ 1 เพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขัน เกษตรอุตสาหกรรมและแปรรูปอาหาร จึงร่วมกันขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ส่งเสริมและพัฒนา เมืองนวัตกรรมทางอาหารเพื่อสร้างศูนย์กลางการสร้างนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารและแปรรูป ผลิตผลทางการเกษตรของกลุ่มนครชัยบุรินทร์ โดยนำเทคโนโลยีแปรรูปอาหารมาประยุกต์ใช้ เพื่อสร้างนวัตกรรมอาหาร แปรรูปผลิตผลทางการเกษตร ให้ได้มาตรฐานและความปลอดภัย

รวมทั้งได้รับความร่วมมือจากมหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ดำเนินการศึกษาสภาพการแข่งขัน รูปแบบผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และราคา ที่เป็นไปตาม ความต้องการของตลาด วิเคราะห์รายละเอียดคุณภาพทางจุลินทรีย์ เคมี ประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์และสังเคราะห์เพื่อให้ได้แนวทางในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปพร้อมรับประทานเพื่อสุขภาพที่ทำจากเนื้อไก่โคราชและไก่ปลดระวาง และจัดอบรมเชิงปฏิบัติการเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปสู่ผู้ประกอบการ กลุ่มวิสาหกิจชุมชน และเจ้าหน้าที่ปศุสัตว์ ในพื้นที่นครชัยบุรินทร์ เพื่อส่งเสริมการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น และสร้างรายได้เพิ่มให้แก่ชุมชนต่อไป

รศ.วิเชียร ฝอยพิกุล อธิการบดีมหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา กล่าวว่า ศูนย์วิจัยและพัฒนาธุรกิจท้องถิ่น คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา ได้ดำเนินการศึกษาวิจัยกลุ่มผู้บริโภคในจังหวัดนครราชสีมา ชัยภูมิ บุรีรัมย์ และสุรินทร์ ผลการศึกษาพบประเด็นที่น่าสนใจหลายประการ ที่สะท้อนจากกลุ่มผู้บริโภค กล่าวคือ ผลิตภัณฑ์ แปรรูปจากไก่ในส่วนของไก่พันธุ์โคราชนั้นสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ได้หลายประเภท

แต่ผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคมีความสนใจมาก คือ สเต็กไก่และไก่ย่าง สำหรับผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไก่ ในส่วนของไก่ปลดระวางนั้น สามารถทำได้หลายรูปแบบเช่นเดียวกัน แต่ผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคให้ ความสนใจมาก คือ ไก่หยองหรือไก่ฝอย และ ลูกชิ้นไก่

เมื่อพิจารณาปัจจัยที่ส่วนสำคัญ ต่อการตัดสินใจซื้อ พบว่า ผู้บริโภคให้ความสำคัญต่อตัวผลิตภัณฑ์มากที่สุด โดยผู้บริโภค จะพิจารณาที่ผลิตภัณฑ์มีความสะอาด ถูกสุขอนามัย มีโปรตีนสูงและไขมันต่ำ ช่วยลดปัญหาโรคอ้วนและมีคุณค่าทางโภชนาการเป็นสำคัญ โดยผู้บริโภคต้องการให้ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากไก่ ทำจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ผลิตภัณฑ์ควรสามารถเก็บรักษาสำหรับรับประทานได้ภายในระยะเวลา 1 สัปดาห์

จากการศึกษาและการวิเคราะห์ด้วยอุปกรณ์เครื่องมือต่างๆ ในห้องปฏิบัติการ เทคโนโลยีการอาหาร พบว่า ในกลุ่มเนื้อประเภทต่างๆ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อเป็ด มีไขมัน ปานกลาง มีไขมันแทรกประมาณ 14 -45 % ในขณะที่เนื้อไก่โดยทั่วไป มีไขมันแทรกประมาณ 12.6% เท่านั้น ในส่วนของโปรตีนนั้น พบว่า เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ที่มีไขมันปานกลาง และเนื้อเป็ด นั้นมีโปรตีนประมาณ 12 -17% ในขณะที่เนื้อไก่มีโปรตีน ที่สูงถึง 20% ยิ่งไปกว่านั้น ยังพบว่าเนื้อไก่โคราชนั้นมีคอลลาเจนมากกว่าเนื้อไก่ปกติถึง 2 เท่า และมีกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย