หน้าแรก > > บทความ     
[ ฉบับที่ 805 ประจำวันที่ 27-6-2007 ถึง 29-6-2007 ]

สร้างมาตรฐาน‘วัวพื้นเมือง’สู่โมเดิร์นเทรด

 

วิถีเลี้ยงแบบพึ่งธรรมชาติ ไร้สารพิษตกค้าง ผลิต “เนื้อวัวไทย” คุณภาพ เยี่ยม ไขมันต่ำ โดยมีระดับไขมันแทรกเพียงประมาณ 1% (ในเนื้อสันนอก 100 กรัม) โปรตีนสูง เหมาะทำอาหารนานาชนิด โดยเฉพาะเมนูอาหารไทยๆ เร่งสร้างมาตรฐานโรงฆ่า หนุนเปิดช่องทางตลาดใหม่

กระแสการบริโภคที่คำนึงถึงสุขภาพเป็นหลักกำลังได้รับความนิยมในรายการอาหารที่มีไขมันน้อยและมีคุณค่าทางอาหาร สูง รวมทั้งวิถีผลิตที่เกิดจากธรรมชาติ ทำให้ ภาคการผลิตต้องหันมาจับตามอง โดยเฉพาะในตลาดเนื้อวัวไทย ที่มีทรัพยากรอย่างวัวพื้นเมืองกระจายอยู่ทุกภูมิภาคทั่วประเทศ

รศ.ดร.จุฑารัตน์ เศรษฐกุล ภาควิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้า เจ้าคุณทหารลาดกระบัง ผู้ประสานงานวิจัยเรื่องการขยายโอกาสธุรกิจเนื้อโคไทย เปิดเผยว่า ระบบการผลิตวัวพื้นเมืองเป็นตัวอย่างหนึ่งของแนวทางเลี้ยงที่เป็นธรรมชาติ ทั้งสภาพพื้นที่และวิถีการเลี้ยงแบบปล่อย ทำให้วัวกินหญ้าเป็นอาหารตามธรรมชาติและสมุนไพรที่ขึ้นทั่วไป เช่น ฟ้าทลายโจร ใบกะเพรา พืชสมุนไพรเหล่านี้ยังเป็นอาหารสำคัญที่วัวกินเข้าไปแล้วมีประโยชน์ ทำให้เกิดการเจ็บป่วยลดลง และไม่ต้องพึ่งพิงยาปฏิชีวนะ ในการรักษาโรคต่างๆ ส่งผลให้สามารถได้ผลผลิตเนื้อคุณภาพ ไร้สารตกค้าง และคำนึงถึงสวัสดิภาพของสัตว์ (Animal welfare)

สำหรับคุณค่าทางโภชนาการในเนื้อวัวพื้นเมือง ขณะนี้อยู่ในระหว่างการวิจัยเพื่อหาจุดเด่นขององค์ประกอบในเนื้อวัวพื้นเมือง ผลงานจากการวิจัยที่มีรายงานพบว่า เนื้อวัวพื้นเมืองมีระดับไขมันแทรก (intramuscular fat) เพียงประมาณ 1% (ในเนื้อสันนอก 100 กรัม) ในขณะที่เนื้อวัวขุนโพนยางคำ หรือเนื้อวัวขุนเลือดชาร์โลส์เล่ระดับ สูงมีปริมาณไขมันแทรกถึง 10% (ที่ระดับคะแนนไขมันแทรก 4) และสูงถึง 15% (ที่ระดับไขมันแทรก 5) ส่วนเนื้อวัวขุนบราห์มันเลือดสูง มีปริมาณไขมันแทรกประมาณ 3% ด้านปริมาณโปรตีนในเนื้อโคแต่ละพันธุ์ไม่แตกต่างกัน เฉลี่ยอยู่ที่ 20% ซึ่งทั้งคุณค่าทางอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ เหล่านี้ ทำให้เนื้อวัวพื้นเมืองเป็นชิ้นเนื้อที่มีคุณภาพ เหมาะสำหรับการนำไปปรุงอาหาร แทบทุกประเภท

รศ.ดร.จุฑารัตน์ กล่าวอีกว่า ตลาดของวัวพื้นเมืองนั้นยังคงเป็นตลาดระดับล่างที่ผู้บริโภคคือผู้ที่ซื้อเนื้อจากตลาดสดหรือเขียงเนื้อในตลาดทั่วไป โดยโคพื้นเมืองเหล่านี้จะได้รับการขุนด้วยอาหารข้นและอาหารหยาบ เป็นระยะเวลาสั้นๆ ก่อนส่งโรงฆ่าประมาณ 3-4 เดือน ลักษณะเด่นของเนื้อวัวพื้นเมืองเหล่านี้จึงมีโปรตีนสูงและไขมันน้อย

เนื้อวัวพื้นเมืองนั้นมีจุดเด่นต่างๆ เช่น เส้นใยกล้ามเนื้อละเอียดและมีลักษณะเนื้อสัมผัส (texture) แน่น (firm) และค่อนข้างแห้งมีผลทำให้การสูญเสียน้ำจากชิ้นเนื้อน้อย ความสามารถในการอุ้มของโปรตีน ในเนื้อสูง ไขมันแทรกในเนื้อและไขมันระหว่างก้อนกล้ามเนื้อมีน้อยมาก ซึ่งจะส่งผลดีคือ พลังงานที่ได้จากการบริโภคเนื้อเป็นแหล่งอาหารโปรตีนเพื่อสุขภาพ สีของเนื้อแดงเข้มเป็นมันวาว เหมาะสมสำหรับการนำไปปรุงอาหารไทย ได้แก่ แกงมัสมั่น แกงเนื้อ พะแนงเนื้อ แกงป่า กะเพราเนื้อ ลาบเนื้อ อีกทั้งเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อ ได้แก่ ลูกชิ้นเนื้อ และผลิตภัณฑ์ตะวันตก เช่น salami, air dried beef (แฮมดิบรมควัน)

สำหรับความเหมาะสมในการนำไปปรุงเป็นอาหารนั้น เนื้อวัวแต่ละประเภทจะมีคุณลักษณะด้านคุณภาพเนื้อที่แตกต่างกัน การที่จะบอกว่าเนื้อประเภทใดมีคุณภาพดีหรือไม่ย่อมขึ้นอยู่กับความเหมาะสมในการ นำไปใช้ประโยชน์ และความพึงพอใจของผู้บริโภค เช่น ผู้บริโภคที่ซื้อเนื้อไปเพื่อทำอาหารประเภทลาบ หรือเนื้อผัดใบกะเพราซึ่งเนื้อจะถูกสับเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อน จึงไม่เน้นที่ความนุ่มของเนื้อแต่พอใจที่จะซื้อเนื้อ ที่มีความสด ไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการ บ่มเนื้อก่อน การนำเนื้อวัวพื้นเมืองมาใช้ก็จะมีความเหมาะสม ดังนั้นเกษตรกรและผู้ที่จะทำการตลาดเนื้อวัวพื้นเมือง จึงควรได้วางแผนการผลิตให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคด้วย

แนวทางการส่งเสริมผลิตภัณฑ์เนื้อวัวพื้นเมืองเหล่านี้ จึงจำเป็นต้องสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภคให้รู้จักเนื้อวัวพื้นเมืองมากขึ้น พร้อมทั้งเร่งหาช่องทางการตลาด โดยเฉพาะในตลาด ห้างสรรพสินค้าที่เนื้อวัว เหล่านี้ไม่มีโอกาสเข้าไปวางจำหน่าย เนื่อง จากยังขาดมาตรฐานด้านการผลิตที่สำคัญคือ ขาดโรงฆ่าที่ไม่ได้มาตรฐานเพียงพอ

ดังนั้น หากภาครัฐเร่งสนับสนุนในส่วนนี้จะมีส่วนช่วยเหลือให้เกษตรกรที่มีวัวพื้นเมืองเลี้ยงกว่า 1 ล้านครอบครัวทั่วประเทศ มีรายได้เพิ่มขึ้น โดยขณะนี้สกว.ได้มีโครงการต้นแบบร้านขายเนื้อ ซึ่งจะจัดทำแปลนต้นแบบโรงฆ่าวัวที่ได้มาตรฐานให้สำหรับเกษตรกรหรือผู้สนใจทั่วไปสามารถรับแบบแปลนโรงฆ่าต้นแบบนี้ได้ที่ “ฝ่ายเกษตร สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) หมายเลขโทรศัพท์ 0-2278-8200” ทั้งนี้ เพื่อเร่งสนับสนุนการนำไปใช้ประโยชน์ จริง พร้อมทั้งสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเนื้อวัวพื้นเมืองเหล่านี้สู่ผู้บริโภคได้ต่อไป